这篇校长食品安全讲话稿围绕“一日三查”构建食堂安全防护网，结合食材检查、餐食制作等真实案例，清晰阐述晨检、巡检、留样检的具体要求与操作规范。既让食堂工作人员明确安全职责与检查重点，也让师生了解学校食品安全保障举措，能切实强化全员食品安全意识，助力织密校园饮食安全防线，为师生健康饮食保驾护航 。

校长食品安全讲话稿：晨检、巡检、留样检：构建食堂安全“一日三查”防护网

各位食堂工作人员、各位老师，亲爱的同学们：

大家好！

“民以食为天，食以安为先”。咱们学校有 XX 名师生，每天要在食堂吃三餐，大家的 “盘中餐” 安不安全、卫不卫生，不仅关系着每个人的身体健康，更关系着学校的稳定发展。最近和食堂工作人员交流时，有师傅说 “想把安全做到位，但有时候不知道该重点查什么”；也有老师和家长问 “怎么才能确保孩子在学校吃得放心”。今天，我想和大家重点聊聊 “食堂安全‘一日三查’防护网”—— 也就是 “晨检、巡检、留样检”。这三项检查不是 “额外的负担”，而是守护大家饮食安全的 “三道防线”。希望通过今天的交流，让每一位食堂工作人员清楚 “该查什么、怎么查”，让每一位老师和同学了解 “学校为食品安全做了哪些努力”，一起把食堂安全的 “网” 织得更密、更牢。

一、第一道防线：晨检 —— 把好 “食材入口关”，不让 “问题食材” 进厨房

每天清晨，当校园还没完全热闹起来，食堂的晨检工作就已经开始了。晨检的核心是 “查人、查材、查环境”，目的是从源头杜绝安全隐患，不让任何 “问题食材”、“带病人员” 进入厨房。

（一）查 “人”：确保工作人员 “健康上岗”

食堂工作人员每天直接接触食材和餐食，个人健康状况是食品安全的 “第一道关口”。咱们规定，所有食堂师傅、保洁阿姨、采购人员，每天上岗前必须先过 “晨检关”：一是 “查体温”，由食堂负责人用额温枪测量体温，超过 37.3℃的，一律不准上岗，必须回家休息并做进一步检查；二是 “查症状”，仔细观察有没有咳嗽、腹泻、皮肤红肿等症状，有异常的要立即停工；三是 “查防护”，看是否按要求穿了干净的工作服、戴了工作帽和口罩，头发有没有外露，手指甲有没有剪短、洗干净 —— 之前有位师傅没戴工作帽就想进操作间，被晨检负责人拦了下来，师傅一开始有点不理解，后来明白 “头发掉进餐食里，不仅不卫生，还可能让同学误食”，之后每天都主动戴好帽子。

除了日常晨检，我们还要求所有食堂工作人员每年做一次健康体检，拿到 “健康证” 才能上岗；如果中途生病，比如得了肠胃炎，必须等病完全好、医生开具 “康复证明” 后，才能重新回到岗位。有一次，采购组的李师傅得了急性肠胃炎，虽然自己觉得 “没大事”，想带病上班，但食堂负责人坚持让他回家休息，还帮他协调了其他师傅临时接手采购工作。这不是 “不近人情”，而是对大家的健康负责 —— 只有工作人员健康，才能做出安全的餐食。

（二）查 “材”：确保食材 “新鲜合格”

食材是餐食的 “源头”，食材不新鲜、不合格，再精细的烹饪也做不出安全的饭菜。每天早上食材送到食堂后，晨检负责人要和采购师傅一起，逐一对食材进行 “细致检查”：

查蔬菜，要看 “新鲜度”—— 有没有发黄、腐烂，叶子上有没有虫眼，闻着有没有异味。之前有一次，供应商送来的青菜有点发黄，叶子边缘还有点蔫，晨检负责人当场就退了回去，还联系供应商重新送了新鲜的青菜。有师傅说 “有点发黄不影响吃”，但我们坚持 “不新鲜的食材坚决不用”，因为发黄的蔬菜可能已经滋生了细菌，吃了容易闹肚子。

查肉类，要看 “两证一报告”—— 也就是 “动物检疫合格证明”“肉品品质检验合格证明” 和 “非洲猪瘟检测报告”，没有这些证明的肉类，一律不准接收。之前采购牛肉时，供应商忘了带 “检疫证明”，虽然师傅说 “这批牛肉和之前的一样好”，但我们还是让供应商把肉拉了回去，等第二天带齐证明后才接收。可能有人觉得 “麻烦”，但这是保障肉类安全的关键 —— 有了这些证明，才能确定肉是经过检验的，没有疫病风险。

查粮油、调料，要看 “保质期和包装”—— 有没有过期，包装有没有破损、漏气，标签上的生产日期、成分表是不是清晰。之前有次晨检，发现一桶酱油的保质期还有 3 天就到期了，虽然没过期，但我们还是决定不用，因为临近保质期的调料，品质可能会下降，而且咱们食堂用量大，完全能用完新的调料。之后我们还调整了采购量，避免调料积压过期。

（三）查 “环境”：确保操作间 “干净整洁”

晨检还要检查食堂的 “环境”，尤其是操作间、食材储存间的卫生情况：地面有没有积水、油污，操作台有没有残留的食物残渣，储存食材的冰箱、货架有没有异味，排水沟有没有堵塞。之前有天早上，晨检时发现储存间的地面有点水渍，负责人马上让保洁阿姨用消毒水擦干净，还检查了货架上的食材有没有受潮 —— 因为潮湿的环境容易滋生霉菌，食材受潮后会变质。

我们还要求，每天下班前，食堂工作人员要把操作间彻底打扫一遍，第二天晨检时再复查，确保 “环境干净、无死角”。只有在干净的环境里处理食材，才能减少细菌滋生的可能，让餐食更安全。

二、第二道防线：巡检 —— 盯紧 “制作过程关”，不让 “安全隐患” 出现在餐食里

如果说晨检是 “源头把关”，那巡检就是 “过程监督”。从食材清洗、切配，到烹饪、分餐，每个环节都可能出现安全隐患，巡检就是要 “实时盯、随时查”，确保每个步骤都符合安全规范。

（一）上午巡检：查 “清洗切配”，避免 “交叉污染”

上午 9 点到 11 点，是食堂最忙碌的时段 —— 师傅们忙着清洗蔬菜、切配肉类、准备食材。这个时候的巡检重点是 “查清洗是否彻底、查生熟是否分开”，避免 “交叉污染”。

查 “清洗”，要看蔬菜有没有 “洗干净”—— 比如青菜有没有洗去泥沙，土豆有没有刮掉皮，西红柿有没有洗去表面的农药残留。咱们食堂专门买了 “果蔬清洗剂”，还规定蔬菜要 “泡 15 分钟、冲 3 遍”，确保洗干净。之前巡检时，发现有位师傅洗黄瓜只冲了一遍，马上提醒他按要求重新洗，师傅说 “黄瓜表皮光滑，一遍就够了”，我们耐心解释 “表面可能有农药残留，多冲几遍更安全”，后来师傅每次都按规定清洗。

查 “切配”，要看 “生熟分开”—— 有没有用专门的砧板和刀具处理生肉、生鱼，有没有把生食材和熟食材放在同一个操作台。咱们食堂按 “生、熟、半成品” 分了三个操作区，每个区都有专属的砧板、刀具和容器，还贴了明显的标签。有次巡检发现，一位师傅把切好的生肉丝，放在了之前放熟豆腐的盘子里，马上让他换了干净的盘子，还重新对盘子进行了消毒。“生熟分开” 不是 “小题大做”，生食材上可能有沙门氏菌、大肠杆菌等细菌，一旦污染了熟食材，吃了就可能生病。

（二）中午巡检：查 “烹饪分餐”，确保 “餐食熟透、温度达标”

中午 11 点到 13 点，是餐食烹饪和分餐的高峰时段，巡检重点是 “查烹饪是否熟透、查分餐是否卫生、查餐食温度是否达标”。

查 “烹饪”，要看 “食材是否熟透”—— 比如肉类有没有煮到 “没有血丝”，豆浆有没有煮到 “沸腾 5 分钟以上”，四季豆有没有炒到 “颜色变深、没有豆腥味”。之前有师傅炒四季豆时，为了保持 “脆嫩口感”，炒了 3 分钟就出锅了，巡检时发现四季豆还有点生，马上让他回锅重新炒了 2 分钟。因为生四季豆里含有皂素和植物血凝素，没煮熟吃了会恶心、呕吐，必须彻底炒熟才能安全食用。

查 “分餐”，要看 “分餐过程是否卫生”—— 分餐师傅有没有戴一次性手套和口罩，分餐的勺子、餐盘有没有经过消毒，有没有用手直接接触餐食。咱们食堂的分餐工具，每次使用前都要放在消毒柜里消毒 30 分钟，分餐时师傅必须戴一次性手套，手套破了要立即更换。有次分餐时，一位师傅的手套不小心破了，他想 “反正快分完了，不用换了”，巡检负责人马上递给他一副新手套，还说 “哪怕只剩一份，也要保证卫生”。

查 “温度”，要看 “餐食有没有保温”—— 分好的餐食温度不能低于 60℃，如果温度不够，要及时放进保温柜加热。咱们在每个分餐窗口都放了温度计，巡检时会随时测量温度，发现温度不够的，立即加热。有次冬天巡检，发现一份冬瓜汤的温度只有 55℃，马上让师傅放进微波炉加热到 65℃，再端给学生。因为低温环境下，细菌繁殖很快，餐食温度不够，容易变质。

（三）下午巡检：查 “清洁消毒”，不让 “细菌残留” 留到第二天

下午学生和老师用餐结束后，食堂要进行全面的清洁消毒，这个时段的巡检重点是 “查厨具、餐具、环境的消毒是否彻底”。

查 “厨具餐具消毒”，要看 “是否按流程消毒”—— 比如锅、碗、瓢、盆有没有先清洗、再消毒、最后烘干，消毒柜的温度有没有达到 120℃以上，消毒时间有没有够 30 分钟。咱们规定，每天下午都要对所有厨具餐具进行 “高温消毒”，巡检时会检查消毒柜的温度记录和消毒时间，发现没达标的，要重新消毒。之前有次巡检，发现消毒柜的温度只到了 110℃，马上让师傅调整温度，重新消毒了一次。

查 “环境消毒”，要看 “地面、墙面、操作台有没有消毒”—— 地面有没有用含氯消毒液拖洗，墙面有没有擦干净，操作台有没有用消毒水擦拭。咱们还会检查排水沟和垃圾桶，确保排水沟没有堵塞、没有异味，垃圾桶有没有盖好、有没有及时清理。有次下午巡检，发现垃圾桶没盖好，马上让保洁阿姨盖好，还对周围地面进行了消毒，避免蚊虫滋生和细菌扩散。

三、第三道防线：留样检 —— 做好 “追溯保障关”，万一出问题能 “查得清、找得到”

可能有同学和老师会问：“食材查了，过程也盯了，为什么还要留样检？” 其实，留样检是食品安全的 “最后一道保障”—— 万一有人吃了餐食后出现不适，通过留样的餐食，我们能快速查明是不是餐食的问题，是哪个环节出了问题，从而及时采取措施，避免更多人受影响。

（一）留样要 “全”：每样餐食都要留，不遗漏

咱们规定，食堂每天做的每一样餐食，包括主食、菜品、汤品、点心，都要留样。比如周一中午有米饭、红烧肉、炒青菜、番茄蛋汤、馒头，这五样都要分别留样，不能少一样。之前有次留样，师傅忘了留馒头，巡检负责人发现后，马上让他补留了一份。因为如果有同学吃了馒头后不舒服，没有留样就无法检测，很难确定原因。

留样时，还要用 “专用的留样盒”—— 每个留样盒都有标签，上面写清楚 “日期、餐次、餐食名称、留样人”。比如 “2025 年 10 月 20 日午餐，红烧肉，留样人：张 XX”，标签要贴在留样盒上，一目了然。

（二）留样要 “够”：分量足，能满足检测需求

留样不是 “随便留一点”，而是要保证 “足够的分量”—— 每样餐食至少留 125 克，装在干净的留样盒里，密封好后放进专用的留样冰箱。为什么要 125 克？因为如果需要检测，125 克的分量能满足专业机构的检测需求，太少了可能不够检测。之前有位师傅留样时，只留了 50 克青菜，负责人马上让他补到 125 克，师傅说 “这么多吃不完，留着也是浪费”，我们解释 “留样是为了安全，万一需要检测，不够分量就麻烦了”，后来师傅每次都按要求留足分量。

（三）留样要 “久”：冷藏保存 48 小时，不提前丢弃

留样餐食要放在 “专用的留样冰箱” 里，温度控制在 0-8℃，并且要保存 48 小时才能丢弃。比如 10 月 20 日午餐的留样，要到 10 月 22 日午餐后才能扔掉，期间不能随便拿出来，也不能提前丢弃。之前有次，一位师傅觉得 “没出问题，留一天就行了”，想提前扔掉留样，负责人及时制止了他，说 “48 小时是规定，也是保障，万一 24 小时后有人出现不适，没有留样就没法查了”。

我们还安排了专人负责管理留样冰箱，每天检查冰箱温度，记录留样情况，确保留样餐食在 48 小时内 “完好保存”。有次周末，留样冰箱的温度有点偏高，负责人发现后，马上联系维修人员修好了冰箱，还检查了里面的留样餐食，确认没有变质后才放心。

四、最后想和大家说的话

各位食堂工作人员、老师、同学们，食堂安全 “一日三查”—— 晨检、巡检、留样检，看起来都是 “小事”：晨检时多测一次体温、多查一份食材，巡检时多盯一个环节、多问一句情况，留样时多留一点分量、多存一天时间。但正是这些 “小事”，构成了守护我们饮食安全的 “三道防线”。

对食堂工作人员来说，希望大家把 “一日三查” 当成 “日常习惯”，不是 “为了应付检查”，而是 “为了大家的健康”—— 每次晨检多细心一点，就能避免 “问题食材” 进厨房；每次巡检多认真一点，就能减少 “安全隐患”；每次留样多规范一点，就能多一份 “保障”。

对老师和同学们来说，希望大家多了解、多监督 —— 如果发现食堂有不符合安全规范的地方，比如工作人员没戴口罩、餐食温度不够，可以及时告诉老师或食堂负责人；也希望大家多理解、多支持食堂工作人员的工作，他们每天起早贪黑，为的就是让大家能吃上安全、可口的饭菜。

食品安全没有 “终点”，只有 “连续不断的起点”。未来，我们会继续完善 “一日三查” 制度，比如给食堂装更多的监控摄像头，方便实时查看操作情况；邀请家长代表和学生代表，定期参与 “一日三查”，让食品安全 “更透明”。我相信，只要我们一起努力，把 “一日三查” 的每一个细节都做到位，就一定能构建起一道坚不可摧的食堂安全 “防护网”，让每一位师生都能在学校吃得放心、吃得健康！

谢谢大家！

讲话人：XXX

2025 年 XX 月 XX 日